Pho vietnamese broth

Caldo pho vietnamita: o coração do prato nacional, feito com ossos tostados, especiarias como anis-estrelado e canela, e longa cocção.

Sobre o tema

O pho, prato símbolo do Vietnã, tem seu caldo como elemento central. Esse caldo é obtido a partir da fervura de ossos de boi ou frango por horas, geralmente entre 8 a 12 horas, resultando em um líquido rico em colágeno e sabor. Os ossos são primeiro grelhados ou tostados para liberar óleos e aromas, depois cozidos com uma combinação de especiarias: anis-estrelado, cravo, canela, gengibre e sementes de coentro. A técnica de tostar as especiarias antes de adicioná-las ao caldo é essencial para extrair seu perfil aromático. A cebola e o gengibre são geralmente chamuscados em fogo aberto, adicionando um defumado sutil.

Existem duas variações principais: pho do norte (Pho Bac) e pho do sul (Pho Nam). No norte, o caldo é mais claro e levemente salgado, com foco no sabor puro dos ossos. Já no sul, o caldo é mais escuro e adocicado, com uso maior de açúcar e molho de peixe, além de acompanhamentos como ervas frescas, broto de feijão e limão. A cidade de Hanói é conhecida por sua tradição de pho, onde o caldo é servido em tigelas simples, sem muitos condimentos, para apreciar a complexidade do líquido. O pho tornou-se popular no Vietnã a partir do início do século XX, influenciado por imigrantes chineses e franceses, mas o caldo evoluiu para um estilo próprio.

O processo de fazer o caldo é considerado uma arte familiar, muitas vezes passado por gerações. A proporção de ossos, o tempo de cozimento e o balanceamento das especiarias são segredos guardados. Chefes ajustam o fogo para manter uma fervura suave, evitando turvação. O caldo é então temperado com sal, molho de peixe e às vezes um pouco de açúcar. O resultado é um caldo translúcido e dourado, com camadas de sabor: o umami dos ossos, o dulçor da cebola e gengibre, e o calor das especiarias. No Vietnã, o pho é consumido principalmente no café da manhã, mas hoje em dia é apreciado a qualquer hora.

Perguntas frequentes

Quanto tempo leva para fazer o caldo de pho tradicional?

O caldo de pho tradicional é cozido por 8 a 12 horas, para extrair todo o colágeno e sabor dos ossos.

Quais são as principais especiarias usadas no caldo de pho?

As especiarias essenciais são anis-estrelado, cravo, canela, gengibre e sementes de coentro, geralmente tostadas antes de adicionar.

Qual a diferença entre o pho do norte e do sul do Vietnã?

O pho do norte tem caldo mais claro e salgado, com menos acompanhamentos; o do sul é mais escuro e adocicado, servido com ervas e brotos.