Wiener schnitzel plate

O Wiener schnitzel é um prato clássico da culinária austríaca: uma fina fatia de vitela empanada e frita, tradicionalmente servida com limão e salada de batata.

Sobre o tema

O Wiener schnitzel, ou escalope vienense, é um dos pratos mais emblemáticos da Áustria. Consiste em uma fatia fina de vitela (originalmente) ou de porco, que é levemente batida, temperada com sal e pimenta, passada em farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca, e frita em bastante manteiga clarificada ou óleo até ficar dourada e crocante. A receita é protegida por lei na Áustria desde 1969, que determina que o verdadeiro Wiener schnitzel deve ser feito exclusivamente de vitela; variações com carne de porco devem ser chamadas de Wiener schnitzel vom Schwein.

Originário de Viena, o prato tem raízes que remontam ao século XIX, possivelmente influenciado pelo cotoletta alla milanesa italiana. Acompanhamentos tradicionais incluem rodelas de limão para espremer sobre a carne, salada de batata com cebola e endro, ou batatas salsichadas (Petersilkartoffeln), além de geleia de mirtilo ou cranberry para equilibrar a acidez. O prato é servido em restaurantes típicos vienenses (Beisl) e é popular em toda a Europa Central.

Uma curiosidade: o schnitzel é tão apreciado que existe até um museu dedicado a ele em Viena, o Schnitzelmuseum. O consumo anual na Áustria é estimado em 50 milhões de unidades, e cada porção leva em média 150 gramas de carne. Embora seja um prato frito, a técnica de empanar e fritar rapidamente em alta temperatura garante uma textura crocante e não excessivamente oleosa, especialmente se a gordura for mantida a 160, 180°C.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre Wiener schnitzel e milanesa?

O Wiener schnitzel é originalmente feito com vitela, enquanto a milanesa brasileira é geralmente de boi ou frango. Além disso, o schnitzel usa farinha de rosca mais fina e é frito em manteiga clarificada, conferindo sabor e textura distintos.

O Wiener schnitzel pode ser feito com carne de porco?

Sim, é comum em restaurantes fora da Áustria ou versões mais econômicas. Porém, pela tradição austríaca, o verdadeiro Wiener schnitzel é de vitela; se for de porco, deve ser chamado de Wiener schnitzel vom Schwein.

Quais acompanhamentos são típicos do Wiener schnitzel?

Tradicionalmente, serve-se com rodelas de limão, salada de batata (Erdäpfelsalat) e geleia de mirtilo ou cranberry. Em Viena, também é comum acompanhar batatas salsichadas (Petersilkartoffeln) ou salada de pepino.