Calculadora de Sourdough
- Criado por
- Renato Passos, Eng. de Software
- Revisado por
- Renato Passos, Eng. de Software
Última atualização: 18 de abr. de 2026
Fórmula
hidratação% = (água / farinha) × 100 | starter = farinha × starter%
Sobre esta calculadora
Esta calculadora de sourdough ajuda você a determinar a hidratação ideal para seu pão de fermentação natural, além de calcular as proporções de levain, farinha e água. A hidratação é expressa em porcentagem e representa a relação entre a quantidade de água e farinha na massa. Por exemplo, uma hidratação de 75% significa que para cada 100 gramas de farinha, são usados 75 gramas de água. A calculadora também permite ajustar a quantidade de levain, que é a porção de fermento natural adicionada à receita.
O funcionamento é simples: você insere o peso total de farinha desejado e a porcentagem de hidratação desejada. A calculadora então retorna as quantidades de água e farinha necessárias. Além disso, você pode definir a porcentagem de levain (geralmente entre 15% e 25% do peso da farinha) para obter a quantidade exata de fermento a ser adicionada. A fórmula básica é: hidratação% = (água / farinha) × 100. Se você quer 500g de farinha com 70% de hidratação, a água será 350g.
Quando usar esta calculadora? Ideal para padeiros caseiros que desejam padronizar suas receitas de pão sourdough, especialmente ao experimentar diferentes farinhas (como integral, centeio ou espelta) que absorvem água de forma distinta. Também é útil para ajustar a hidratação conforme a textura desejada: massas mais hidratadas (acima de 80%) produzem pães com miolo mais arejado e casca crocante, enquanto hidratações mais baixas (60-65%) geram massas mais firmes e fáceis de modelar.
Cuidados importantes: a hidratação ideal depende do tipo de farinha e da atividade do seu levain. Farinhas integrais exigem mais água que farinhas brancas. Além disso, a temperatura ambiente e o tempo de fermentação influenciam a absorção. Sempre anote as condições da sua cozinha e ajuste a hidratação gradualmente. Evite mudanças bruscas, pois massas muito hidratadas podem ser difíceis de manusear para iniciantes. Recomenda-se começar com 65-70% de hidratação e ir aumentando conforme ganha experiência.
Perguntas frequentes
O que é hidratação no pão sourdough?
Hidratação é a porcentagem de água em relação à farinha na massa. Por exemplo, 70% de hidratação significa 70g de água para cada 100g de farinha. Ela influencia a textura e a abertura do miolo.
Qual a porcentagem ideal de levain para sourdough?
Geralmente entre 15% e 25% do peso da farinha. Iniciantes podem usar 20% para um equilíbrio entre sabor e tempo de fermentação. Ajuste conforme a temperatura e a atividade do seu fermento.
Posso usar farinha integral na mesma hidratação que a branca?
Não, farinhas integrais absorvem mais água. Recomenda-se aumentar a hidratação em 5 a 10% ao substituir farinha branca por integral. Use a calculadora para testar diferentes proporções.
O que fazer se a massa ficar muito pegajosa?
Reduza a hidratação em 5% na próxima vez. Para a massa atual, faça dobras durante a fermentação para desenvolver o glúten e melhorar a estrutura. Evite adicionar farinha extra, pois altera a receita.
Como saber se meu levain está ativo o suficiente?
Um levain ativo dobra de volume em 4 a 6 horas após ser alimentado, apresenta bolhas na superfície e aroma levemente ácido. Se não crescer, alimente-o por alguns dias até ficar consistente.